作者：圣唐乳业 发布日期：2020-06-30
奶香或浓或淡，都成了问题，到底哪个才是好的？今天我们就来讨论一下奶粉的香味浓和淡的问题，看看什么样的奶香才是正常的。
01乳香味的特点
乳香味是哺乳动物乳汁特有的风味儿，不同动物的乳香味有差异。牛或羊的乳汁气味，同样与牛羊个体、草饲、生活环境等都有关。
02乳香味从哪儿来？
乳汁中的香味（风味），主要来源于蛋白质、乳脂肪、乳糖，这三种成分的物理特性及加工过程中的一系列反应产生的风味物质，形成了奶粉特有的奶香味。
①蛋白质：一些可溶性乳清蛋白具有非常温和的风味，奶粉加工过程中在蛋白酶或肽酶的作用下可加强奶粉香味的小分子肽链或氨基酸。
②乳脂肪：脂肪酸还有芳香烃结构，鲜奶和奶粉重要的风味物质之一。乳脂肪酸中含有的可挥发性的风味脂肪酸，奶粉中脂肪酸及风味脂肪酸的含量对乳香味的强度，起着重要的决定作用。
③乳糖：乳糖是动物乳汁中的主要碳水化合物，具有吸收和保持挥发性香味和风味的特点，在风味保持上优于其他糖类。
03为什么有的奶粉香味浓、有的淡？
①季节及营养影响奶香味：风味脂肪酸种类及含量的多少，受到草饲、营养、环境的影响。
②工艺影响奶香味：加工过程中由于受鲜奶营养成分及工艺的影响，导致奶粉香味差异。风味物质越多，奶香味也更加浓郁。奶粉香味的浓淡并不能代表奶粉质量的好坏。
③配料成分影响奶香味：一般全脂奶粉比脱脂奶粉香，乳清蛋白含量高的奶香更浓，碳水化合物主要为乳糖的奶香较浓。有的添加了无水奶油的，也可加强奶粉的风味。
④保存不当影响奶香味：储存奶粉的温度过高会加速营养物质的氧化，使奶香味失调，变得不再纯正。开封后没有密封好，受水分及微生物影响等产生变质的气味，使正常的奶香味消失。
04为什么开封时香味浓，以后就变淡了？
很多风味物质具有挥发性，密封之前，这些香味物质以气体或小分子形式充盈在包装空间内，打开后被突然释放出来，浓度高，香味就很浓，之后浓度降低自然就变得淡一些了。
05奶香浓淡不是判断奶粉质量的标准
影响奶粉香浓的因素多而复杂，光从奶香程度上来判断质量好坏是不科学的。正常乳粉的味道虽是纯正的奶香味，但是浓淡界限并不明显，只要奶粉没有腐败变质的味道，都是正常的。
乳香味是哺乳动物乳汁特有的风味儿，不同动物的乳香味有差异。牛或羊的乳汁气味，同样与牛羊个体、草饲、生活环境等都有关。
02乳香味从哪儿来？
乳汁中的香味（风味），主要来源于蛋白质、乳脂肪、乳糖，这三种成分的物理特性及加工过程中的一系列反应产生的风味物质，形成了奶粉特有的奶香味。
①蛋白质：一些可溶性乳清蛋白具有非常温和的风味，奶粉加工过程中在蛋白酶或肽酶的作用下可加强奶粉香味的小分子肽链或氨基酸。
②乳脂肪：脂肪酸还有芳香烃结构，鲜奶和奶粉重要的风味物质之一。乳脂肪酸中含有的可挥发性的风味脂肪酸，奶粉中脂肪酸及风味脂肪酸的含量对乳香味的强度，起着重要的决定作用。
③乳糖：乳糖是动物乳汁中的主要碳水化合物，具有吸收和保持挥发性香味和风味的特点，在风味保持上优于其他糖类。
03为什么有的奶粉香味浓、有的淡？
①季节及营养影响奶香味：风味脂肪酸种类及含量的多少，受到草饲、营养、环境的影响。
②工艺影响奶香味：加工过程中由于受鲜奶营养成分及工艺的影响，导致奶粉香味差异。风味物质越多，奶香味也更加浓郁。奶粉香味的浓淡并不能代表奶粉质量的好坏。
③配料成分影响奶香味：一般全脂奶粉比脱脂奶粉香，乳清蛋白含量高的奶香更浓，碳水化合物主要为乳糖的奶香较浓。有的添加了无水奶油的，也可加强奶粉的风味。
④保存不当影响奶香味：储存奶粉的温度过高会加速营养物质的氧化，使奶香味失调，变得不再纯正。开封后没有密封好，受水分及微生物影响等产生变质的气味，使正常的奶香味消失。
04为什么开封时香味浓，以后就变淡了？
很多风味物质具有挥发性，密封之前，这些香味物质以气体或小分子形式充盈在包装空间内，打开后被突然释放出来，浓度高，香味就很浓，之后浓度降低自然就变得淡一些了。
05奶香浓淡不是判断奶粉质量的标准
影响奶粉香浓的因素多而复杂，光从奶香程度上来判断质量好坏是不科学的。正常乳粉的味道虽是纯正的奶香味，但是浓淡界限并不明显，只要奶粉没有腐败变质的味道，都是正常的。
- 上一篇：益生菌配方羊奶粉，给肠胃更多呵护！
- 下一篇：没有了